Panorama Acuicola 

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Evolución del cultivo de atún rojo (Thunnus thynnus thynnus) en el Mediterráneo
Por: Felipe Aguado Jiménez*

Noticias del día27 de junio de 2004

En 1996 aparecen las primeras granjas de atunes en el Mediterráneo, en el litoral de la Región de Murcia, España. El atún engrasado se comercializa principalmente en fresco, que es como alcanza un mayor precio de venta, y se destina casi exclusivamente al mercado japonés donde es muy apreciado.

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Algunas características del atún rojo de interés para el cultivo

El atún rojo (Thunnus thynnus) es el túnido que alcanza mayores tamaños. Se han llegado a capturar individuos de entre 900 y 1000 kg en los años 60. Debido a su gran tamaño, en Japón se les denomina popularmente “toro”.


Existen dos poblaciones de atún rojo genéticamente diferenciadas en dos subespecies: T. thynnus thynnus en el Atlántico y Mediterráneo, y T. thynnus orientalis en el Pacífico Norte. Los túnidos en general, y el atún rojo en particular, son peces capaces de regular su temperatura corporal gracias a una vascularización especial denominada rete mirabile. Esto les permite soportar amplios rangos de temperatura (5 - 30 ºC) y evitar un excesivo calentamiento corporal durante el ejercicio.


El atún rojo desarrolla amplias migraciones de carácter trófico, normalmente en aguas frías, y reproductivo hacia aguas templadas. Su tasa de crecimiento es elevada, así como la de alimentación. Sin embargo, las tasas de conversión del alimento son pobres. Esto es consecuencia de que su demanda de oxígeno y energía son altas, para mantener una natación continuada, realizar grandes desplazamientos y mantener una temperatura corporal inusualmente alta para un pez. Para evitar el enfriamiento corporal, además de los mecanismo fisiológicos de homeotermia, pueden acumular importantes reservas lipídicas durante su estancia en aguas frías, las cuáles servirán también como reservorio energético para las amplias migraciones reproductivas, durante las cuáles se alimentan poco.

El engrase de atún rojo en el mediterráneo


El atún rojo penetra en el Mediterráneo a finales de primavera, concentrándose en grandes bancos para reproducirse. Las principales zonas de puesta son el mar Balear y la zona comprendida entre Sicilia y Cerdeña. En ese preciso momento son objeto de captura por la flota de cerco (purse seine), siendo localizados los bancos con ayuda de avionetas. Una vez capturados vivos, los atunes son transferidos a unas jaulas especiales para su transporte hasta las zonas de estabulación.


En 1996 aparecen las primeras granjas de atunes en el Mediterráneo, en el litoral de la Región de Murcia (SE España). Desde entonces y hasta el año 2001 en que se emplazó la última, son ya 9 las granjas que están en funcionamiento. En 1998 se instalan los primeros viveros en el Norte de Sicilia, en 1999 en las costas de Croacia, y en el 2000 en la isla de Malta. En el año 2001 se prohibió la utilización de la avioneta para localizar los bancos de atunes en aguas jurisdiccionales europeas. Para poder mantener e incluso incrementar el volumen de capturas, las flotas de captura de atún vivo se desplazan hacia el Mediterráneo oriental, donde sí está permitido el uso de la avioneta. A partir de este momento (año 2002), empiezan a instalarse granjas en países como Libia, Túnez, Chipre o Turquía, los cuáles se encuentran más próximos a las zonas de libre captura, y donde las tramitaciones administrativas son menos exigentes, y los costes de producción son sensiblemente menores.

Instalaciones, zonas de cultivo, engrase y sacrificio en el litoral español


Para el transporte de atunes, se han venido empleando dos tipos de jaulas. Las primeras eran jaulas hexagonales, de 40 x 25 m, flexibles, como las que se venían utilizando en el Pacífico (Japón y Australia) para el transporte de otros túnidos. Estas jaulas se deforman bastante durante el transporte, reduciendo el volumen en que se encuentran estabulados los atunes. Además, por su pequeño tamaño, no son apropiadas para realizar el engrase una vez en la granja. Las empresas españolas han adaptado jaulas convencionales de cultivo de peces para el transporte de atunes. Son jaulas de polietileno de 50 m de Ø a las que se les han incorporado unos flotadores en la zona de tracción para evitar que se puedan sumergir, y una serie de cabos dispuestos radialmente, con lo que la deformación es menor. Otra ventaja añadida es que estas jaulas sí son adecuadas para realizar el engrase, por lo que una vez en la granja pueden ser directamente fondeadas sin necesidad de realizar una transferencia a otra jaula. A pesar de esto, algunas empresas prefieren utilizar otro tipo de jaulas para el engrase. Se trata de jaulas flotantes sin anillo de polietileno, cuya flotabilidad es dada por una hilera de boyas a las que está cosido el paño de red. El tamaño de estas jaulas es mucho mayor (160 x 65 x 25 m), y aunque hay que transferir los atunes desde las jaulas de transporte, resultan más operativas tanto para la alimentación como para el sacrificio, ya que las embarcaciones auxiliares pueden desplazarse por su interior.


Las distancias de transporte hasta las granjas es muy grande (cientos a miles de millas), y la velocidad a la que se realiza es muy lenta (< 3 nudos), por lo que el tiempo transcurrido desde la captura hasta la ubicación de los atunes en las granjas puede ser de varios días hasta varias semanas, dependiendo del lugar de captura. Durante este tiempo los atunes empiezan a ser alimentados, de modo que una vez en las granjas, ya se encuentran prácticamente adaptados a la cautividad.


Las zonas de cultivo en España se encuentran en mar abierto, a más de 30 m de profundidad y alejadas de núcleos urbanos. Se seleccionan zonas de corriente moderada, donde las aguas estén bien oxigenadas, la turbidez sea baja y los aportes de agua dulce sean mínimos. Así se consiguen unas condiciones adecuadas para la supervivencia y se reducen las interacciones de carácter tanto ambiental como de usos del territorio.


El engrase comienza con la transferencia de los atunes a las jaulas de cultivo. Esta maniobra como mínimo se realiza una vez, desde el cerco de captura a la jaula de transporte y/o cultivo, y en caso de que el engrase se lleve a cabo en otra jaula, deberá de hacerse una segunda transferencia. Esta maniobra es delicada por dos razones. Primero porque es frecuente que algún ejemplar quede enmallado y en pocos segundos el daño es irreparable, y si no muere en el acto, lo hará en poco tiempo. Segundo porque es el momento en que tanto comprador como vendedor llevan a cabo una estimación de la biomasa (nº de ejemplares y peso medio) transferida. La maniobra es aparentemente sencilla, y consiste en juntar los dos copos, abrir una jareta y dirigir los atunes hacia el lugar deseado.


Las densidades de estabulación o carga del engrase son bajas comparadas con las de otras especies de peces “normales”: 2 – 5 kg/m3. Los atunes son alimentados una vez al día, a saciedad, a base de pescado rico en grasa (principalmente escómbridos, cupleidos y algún cefalópodo). Buceadores en el interior de las jaulas advierten de la saciedad para cortar el suministro de alimento. El contenido en grasa de la carne va incrementándose progresivamente, en torno a un 1% semanal, hasta un máximo del 20%. Los ejemplares pequeños (gigi) no acumulan tanta grasa como los grandes, de ahí que no sean tan apreciados. El incremento graso va a depender también del hidrodinamismo de la zona. Así, en zonas de mayor corriente, los atunes acumulan menos grasa, ya que gastan más energía en la natación. La duración del engrase oscila entre 3 y 8 meses, dependiendo de la demanda. Durante este tiempo, el incremento de biomasa varía entre un 10 y un 30%.


Puesto que de la calidad de la carne depende enormemente el precio de venta del atún rojo engrasado, el sacrificio es una maniobra que se realiza con un escrupuloso cuidado. Ha de realizarse con la mayor rapidez posible, para que los atunes se estresen lo mínimo y no aparezca ácido láctico (yake) en la carne, lo que empeoraría las propiedades organolépticas. Para la matanza se dispone un copo adicional junto a la jareta (apertura) de la red de la jaula de cultivo, y la cantidad de atunes deseados son azocados para entrar en el copo de la muerte. Una vez allí, se reduce el volumen de agua en que se encuentra elevando la red, hasta que los atunes quedan “a cara de agua”. Entonces se les dispara en la cabeza, e inmediatamente son desangrados, descabezados (si son pequeños no), eviscerados y refrigerados en agua a –2 ºC hasta su empaque.

Comercialización


El atún engrasado se comercializa principalmente en fresco, que es como alcanza un mayor precio de venta. Se destinan casi exclusivamente al mercado japonés, donde suele ser consumido crudo (sashimi o sushi). Los ejemplares grandes se empacan individualmente en unas cajas de cartón y poliexpán a modo de ataúd, se cubren de hielo carbónico, y por avión son enviadas a Japón. En función de la calidad de la carne, los atunes son clasificados en varias categorías. Los criterios de selección son la coloración (rosada mejor que roja mejor que marrón), el contenido en grasa y el tamaño (se prefieren los toros a los gigis). El atún rojo engrasado del Mediterráneo es el más apreciado en el mercado japonés, y el que llega a adquirir mayores precios.

Evolución de la producción en el mediterráneo y perspectivas de futuro


Desde que se empezó con el engrase de atún rojo en las costas murcianas en 1996, la producción ha ido aumentando espectacularmente. De las 77 toneladas engrasadas en 1996, se ha pasado a las más de 4000 toneladas durante las últimas tres campañas. En la última campaña se produjo un descenso, aunque no significativo, de la producción. Ya el primer año, la facturación por la venta de atunes engrasados superó a la correspondiente a otras especies de peces cultivados en nuestras costas, y la progresión en la facturación ha sido abrumadora, alcanzándose un máximo en el año 2002, con 107,5 millones de Euros. En el 2003 se produjo una notable caída de la facturación hasta 65 millones de Euros.

El primer año de producción, el beneficio obtenido por kilo engrasado fue espectacular (30 Euros / kg). Esto motivó a los empresarios del sector, y de las dos empresas iniciales se pasó a cuatro en 1997. Los beneficios se redujeron a la vez que se fueron incrementando los costes para asumir producciones mayores. En 1998 se instalaron dos nuevas granjas y los beneficios cayeron hasta los 4,5 Euros / kg. En el año 2000 aparecen tres nuevas granjas, y a partir de este año los beneficios fueron cayendo paulatinamente, a la vez que seguían incrementándose los costes de producción, llegando a producirse pérdidas muy importantes en la campaña de 2003. Este declive es consecuencia de varios factores, sobre todo por una errónea gestión de la producción y de la actividad. Al incrementarse la producción y la competencia entre empresas, el precio del atún vivo y del alimento subieron notablemente. Cada vez los atunes procedían de zonas más lejanas, incrementándose los gastos de transporte.

Las empresas fueron adquiriendo sus propias flotas de remolcadores para reducir estos costes y montando granjas en países lejanos, pero el mantenimiento de los buques y granjas y la mano de obra, junto con la caída de la divisa japonesa y el hecho de que el mercado nipón se encuentre sobreabastecido de atunes tanto frescos como congelados, ha supuesto que el precio de venta en el 2003 haya caído por los suelos, viéndose superados por los costes de producción, generándose pérdidas cuantiosas.


Se trata de un claro ejemplo de saturación del mercado. Al tratarse de un producto de alta calidad, habría sido preferible mantener unas producciones mucho menores para que la oferta estuviese por debajo de la demanda y poder mantener unos precios elevados. Además, el stock se encuentra fuertemente sobreexplotado, resultando cada vez más incierto el abastecimiento a los niveles actuales. Sin embargo, a pesar de la fuerte recesión, las empresas ya están preparando la campaña de 2004 al ritmo de siempre.

*Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (IMIDA).

Dpto. Acuicultura y Ganadería. Equipo de Acuicultura Marina.

Las Salinas 7. PO box 65. 30740 San Pedro del Pinatar, Murcia. España.



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