Trazabilidad: Variable estratégica para la competitividad de la empresa acuícola

La gran competitividad enla que han de vivir las empresas acuícolas en el actual entorno económico, hace necesario desarrollar ventajas competitivas que las diferencien del resto de los competidores. En lo que respecta al sector acuícola, la preocupación es la consecución de productos que se identifiquen por su gran calidad, de forma que en ellos se observen un conjunto de normas que permitan al consumidor adquirirlo con garantía de salubridad e inocuidad.

Para cumplir lo anterior, habrán de seguirse una serie de normas que faciliten su comercialización con garantía total. De esto, la necesidad de considerar la trazabilidad como una variable de suma importancia estratégica que requiere un esfuerzo de vigilancia por parte de las empresas acuícolas en lo que a métodos y normativas legales se refiere. Así, aún cuando la trazabilidad no puede considerarse como ventaja competitiva duradera en tiempo, sí es una variable que debe controlarse para evitar costes y desventajas comparativas que podría generar el ignorarla.

Las empresas que compiten en el sector acuícola están sujetas a un conjunto de cambios y variaciones, derivadas no sólo de la turbulencia actual del entorno empresarial, sino también de la juventud sectorial en la que desarrollan sus actividades. El conjunto de normativas, importante tanto a nivel económico como legal, es igualmente desconocido por el tipo de legislación de reciente elaboración, y por el tipo de productos que desarrollan. Lo que vuelve necesario que sus departamentos directos, aquellos que se encargan de tomar las decisiones estratégicas, afronten la necesidad de desarrollar nuevas competencias internas y externas, para la oportuna definición de estrategias que den valor a su empresa, considerando los conceptos de trazabilidad o rastreabilidad.

La consideración objetiva de este conjunto de normativas lleva a las empresas que se encuentran dentro del sector acuícola, a reconocer e integrar dentro de su actividad este nuevo concepto: la trazabilidad, dada la necesidad para comercializar en condiciones de seguridad y calidad sus productos, generando en el consumidor final una sensación real de fiabilidad, premisa que fomenta el incremento de la demanda.

Evitando la posible crisis que pueda sufrir cualquier producto de cultivo dedicado a la alimentación humana, como lo han sido las últimas crisis alimentarias que azotaron duramente a Europa, al sector ganadero y subsector avícola. La observación de la trazabilidad, a lo largo de toda la cadena de valor de la empresa acuícola, es uno de los medios que poseen los agentes que producen, así como las empresas transformadoras, para asegurar el cumplimiento de las correspondientes responsabilidades en lo que a seguridad y calidad respecta.

Contexto legal de la trazabilidad
La comercialización de productos pesqueros derivados de la producción acuícola, ha ido en aumento en los últimos años; generado, entre otras causas, por el incremento de la demanda de estos productos por parte de los consumidores finales. Siguiendo el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002, sobre los principios y requisitos de la legislación alimentaria, en el que se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, el consumidor final es definido en su artículo 3, apartado 18, como "el consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación".

Se puede decir que la acuicultura es una actividad relativamente actual y novedosa, donde la exigencia que se hace a sus recursos humanos es de elevada cualificación y conocimiento, por ello, es de esperarse que las empresas que operan en este sector, observen todas las necesidades que pueden surgir en el mercado actual y potencial, considerando el cambio en los hábitos de consumo, motivado entre otros factores por el crecimiento económico y la liberalización.

Las empresas en general, pero particularmente las del sector acuícola, se ven en la necesidad de atender a un conjunto de normativas legales y económicas, que se refieren a la normalización de productos, en busca de un tipo de pescado que pueda reconocer y adquirir el consumidor con garantía total de inocuidad y salubridad, para así, conseguir transformarlo en un producto con elevado valor añadido.

Tal es el caso del sector dedicado a la pesca extractiva, cuyo crecimiento es de 1.4% desde el año 1970; incluso, el caso del sector ganadero al que se le ha estimado un crecimiento de tan sólo 2.8%, frente al 9.2% de crecimiento experimentado por el sector acuícola. Según datos de la FAO, el crecimiento del sector acuícola para el abastecimiento mundial de pescado, crustáceos y moluscos, pasó de 3.9% en 1970 a 27.3% en el 2000.

Debido a esto, y considerando que el consumidor de hoy en día posee un mayor nivel cultural, y por tanto, mayor capacidad de búsqueda informativa, se necesita reglamentar el sector en la búsqueda de líneas que aseguren la trazabilidad de los productos pesqueros cultivados.

De este modo conseguir que el origen del producto sea identificable, que posea las características de diferenciación deseadas respecto a otros productos, y que sea adquirido por el consumidor final como producto seguro y saludable, cumpliendo con la ansiada imagen de calidad.

Para el cumplimiento de las características anteriores, en 1994 la Organización Internacional de Normalización define el primer concepto sinónimo de trazabilidad: la rastreabilidad, en este caso. Dicho término es enunciado a través de la ISO 8402 (que ha tenido recientes modificaciones hasta traspasar todo su contenido en materia de calidad a la ISO 9000, reformada y mejorada en la correspondiente reglamentación del año 2000), como "la capacidad para rastrear los antecedentes, la aplicación o la ubicación de una entidad por medio de identificaciones registradas".

Figura 2: Representación de un diagrama de flujos de información sobre trazabilidad.
Fuente: Revista de distribución y consumo, pág. 23

Esta definición establece una previsión sobre la producción del sector acuícola, pero no la exigencia de un conocimiento exhaustivo de las operaciones en el ciclo total de producción, desde la alimentación en las hatcheries a la venta del producto final, hablando más de una certificación de calidad que un análisis de rastreabilidad. En el primer planteamiento se asegurarán sólo ciertas operaciones, pero en el segundo, es necesario articular un proceso normalizado y documentado de todas las fases, desde la producción hasta la posterior distribución comercial.

En el 2001, con el Reglamento (CE) nº 2065/2001 de la Comisión del 22 de octubre de 2001, en su artículo 8, se define la rastreabilidad en los siguientes términos: "las informaciones exigidas en lo relativo a la denominación comercial, al método de producción y a la zona de captura, deberán estar disponibles en cada fase de la comercialización de la especie correspondiente. Dichas informaciones y el nombre científico de la especie de que se trate, se facilitarán mediante el etiquetado o el envasado del producto, o por cualquier otro documento comercial adjunto a la mercancía incluida en la factura". Se aplicará en la práctica un consenso en materia de higiene de los alimentos, con sus normativas específicas, articulándose controles oficiales tanto a productores como a suministradores de materias primas, y regulando en última instancia la producción en el sector.

La Unión Europea ha establecido un marco regulador al respecto a través de su Reglamento (CE) nº 104/2000 sobre el etiquetado, higiene de los alimentos y rastreabilidad (que será complementado con el Reglamento (CE) nº 2065/2001), que ya entró en vigor el pasado 1 de enero de 2002, en él se establece la posibilidad de comercializar productos pesqueros única y exclusivamente en el caso en que vayan correctamente etiquetados, indicando la denominación comercial de la especie, el método de producción y la zona de captura.

En este mismo reglamento se establece la obligatoriedad de identificar la especie y la posibilidad de imponer las correspondientes medidas correctoras y punitivas desde la autoridad competente.

En el 2002, en el correspondiente Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002, se establecen los requisitos de carácter general en materia de legislación alimentaria, que afectan a todos los países de la Unión Europea, creándose la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, la cual tiene el poder suficiente para aplicar las sanciones a los países que no cumplan con la normativa.

En dicho reglamento aparece definido el término trazabilidad, como "la posibilidad para encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o piensos con probabilidad de serlo". De esta forma, y apoyándonos en el artículo 18 del mencionado reglamento, vemos que la reglamentación va más allá y obliga a las empresas del sector a observar la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena de valor del producto, asegurando la trazabilidad en la producción, en la transformación y en la distribución.

Por tanto, habrá que establecer un modelo de trazabilidad que gestione la seguridad del producto final de estas empresas, desde la fase de alimentación de los animales a través de piensos, hasta la distribución comercial al consumidor final en condiciones de seguridad; de forma que se elabore un sistema de vigilancia e identificación de personas como de empresas que venden los productos finales y que suministran las materias primas, mediante un modelo homogéneo de etiquetado.

La normativa relativa a dicho comité, sobre su ámbito de actuación y capacidad de sanción, se encuentra recogida en los artículos 58, 59 y 60 del Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo del 28 de enero de 2002. En España acaba de constituirse la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, contraria de la europea, que sólo posee poder para evaluar riesgos y hacer dictámenes de carácter científico.

Con el concepto de trazabilidad a nivel normativo (Figura 1), se pretende conseguir mayor responsabilidad de los productores de alimentos, en especial, de las empresas de producción acuícola, en cuanto a higiene y salubridad de los alimentos. El pasado 25 de abril de 2003 fue publicada en España, la Ley de Sanidad Animal 8/2003 del 24 de abril, utilizada como instrumentación de los procesos necesarios para la prevención, lucha y control de enfermedades animales que se destine al consumo humano; obligando a los productores a establecer procedimientos de retirada del mercado, de aquellos que representen un grave riesgo para la salud de los consumidores finales, mediante la intervención de las autoridades públicas.

Implementación de un sistema de seguridad que observe la trazabilidad en acuicultura

Para que exista una imagen de salubridad y seguridad en el sector acuícola, se requiere que todas las empresas que lo integran asuman una actitud preventiva y responsable, no sólo con el producto final, sino también con la alimentación y desarrollo de los productos derivados de la acuicultura, así como de su distribución.

Los riegos producidos en este ámbito han de analizarse desde otra perspectiva: enfatizando los cambios generados en el entorno de las empresas, como se han modificado los factores Económico-legales; la aparición de nuevas normativas a nivel nacional y supranacional, como en nuestro país, que es sujeto a reglamentos comunitarios en materia de seguridad, y en el mejor de los casos entrarán en vigor a partir de enero de 2004, ya que algunos están en vigor desde enero del 2002; Tecnológicos, como son los nuevos sistemas de cultivo; Socioculturales, aquí es destacable la información que poseen los consumidores y leyes que los amparan; Políticos, que dañan a las empresas productoras, como la actual ley de costes, que restringe el acceso al medio marino en el caso de los cultivos realizados por empresas acuícolas, que son los más importantes y abundantes en este sector en España.

Por tal motivo, se necesita establecer un flujo de información (Figura 2) creado en torno al término trazabilidad, que afecta a distintos agentes económicos como son los consumidores. La correcta gestión de las empresas acuícolas en el marco que nos atiende, se basa en la observación de códigos de conducta y recomendaciones, como sucede con el Código de Conducta para una Pesca Responsable, publicado por la FAO en 1995, en cuyo contenido se reflejan los objetivos de inocuidad y calidad.

En un sentido, la trazabilidad protege a los consumidores, y en otro, ampara a los productores, ya que obliga a todas las empresas y demás agentes relacionados, al cumplimiento de las normas sanitarias, financieras, comerciales y legales, en cuanto a conseguir mayor fiabilidad para el consumidor, una correcta gestión de stocks, una competencia equilibrada, no abusiva y un conjunto de certificaciones y especificaciones legales, mediante el etiquetado (Figura 3) obligatorio.

Mejillón gallego: único producto de cultivo marino que a nivel nacional posee la Certificación de Denominación de Origen de especie Protegida, tras las correspondientes gestiones del Consello Regulador do Mexilón.

Este etiquetado permite una mejor identificación e información del producto que se consume, tanto al comienzo de la cadena de valor como en la salida al mercado del mismo. Tal información debe ser completa y no engañosa, de lo contrario, el fin último de la trazabilidad quedaría invalidado. Además es pertinente tender a un etiquetado que posea un elevado carácter comercial, con la finalidad de proteger al consumidor.

A todo esto, debiera añadirse la existencia de coherencia entre países comercializadores de productos pesqueros, para así conseguir una etiqueta de carácter universal.

Conclusiones

• Las empresas acuícolas europeas, sobre todo, las españolas, desarrollan sus actividades en un entorno socio-económico y legal todavía muy joven, donde los cambios se producen a un ritmo muy rápido y donde aún es necesario legislar y normativizar actividades y actuaciones, para que el entorno de esta industria sea sostenible.
• En las áreas empresariales y en las de investigación, el término trazabilidad lleva implícito un elevado número de actividades y responsabilidades para la empresa acuícola, sigue siendo prematuro para establecer conclusiones sobre la aplicación de leyes nacionales y supranacionales; Si a esto unimos el laxo temporal existente hasta su aplicación obligatoria, ya que algunas de las normativas legales no entrarán en vigor hasta el 2006, la imagen del sector y su oferta de productos que ahora se encuentran en fase de crecimiento podría quedar mermada, con la correspondiente pérdida de cuota de mercado.
• Por ello sería interesante proponer el desarrollo de un departamento de vigilancia e información, dirigido a los empresarios del sector, considerando que en el caso de España, una gran cantidad de empresas son PYMES, y por tanto, centran su objetivo general de empresa en la producción, y su preocupación en permanecer en el mercado.

*Departamento de Organización de Empresas
y Marketing, Universidad de Vigo (España)
II Congreso Iberoamericano Virtual de Acuicultura
www.civa2003.org