Panorama Acuicola 

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Guía práctica para evaluar la calidad de proteínas de origen animal y vegetal

Feed Notes02 de febrero de 2017

La evaluación de la calidad de los ingredientes es fundamental durante todo el proceso de compra, desde las instalaciones del proveedor hasta la recepción de los ingredientes en la planta.

Por: Lilia Marín Martínez*

Es importante que las negociaciones previas entre los proveedores y los consumidores sean de mutuo acuerdo. El cliente deberá certificar previamente a los proveedores a través de auditorías a sus instalaciones, procedimientos, documentos y trazabilidad del producto y logística del manejo del mismo. Es esencial prestar más atención y ser más precavidos en cuanto a la CALIDAD INTEGRAL del producto.

Determinaciones organolépticas Las determinaciones organolépticas se utilizan para medir, analizar e interpretar las propiedades cualitativas predeterminadas de una materia prima (MP) o grano, en su defecto. Éstas se perciben por medio de los sentidos de la vista, el tacto, el oído y el gusto y nos permiten realizar una primera evaluación de una materia prima sin la necesidad de contar con instrumentos. Para que el uso de estas determinaciones organolépticas sea eficiente, debe existir un patrón estándar de acuerdo con la calidad de materias aceptadas por la empresa consumidora y/o el proveedor. Este patrón estándar depende de los procesos aplicables para obtener la MP y el tipo de MP utilizada en los procesos, además de su calidad y su especie.

La evaluación de la MP según este patrón le permite al cliente aprobar previamente la calidad de la MP adquirida en las instalaciones del proveedor.Éstas son las determinaciones organolépticas que se deben tomar en cuenta cuando se evalúa una materia prima:

• Olor. – permite percibir la frescura o el grado de conservación de la MP durante la recepción o el almacenamiento, según sea el caso. 

• Color. – sirve como indicador de la homogeneidad del producto y para determinar su calidad como producto terminado durante el proceso desde el inicio hasta la salida. También permite aplicar el sistema de trazabilidad negociado previamente.

• Textura. – sirve para evaluar el proceso de molienda, que es muy importante en la elaboración de alimentos balanceados (ya sea en presentación tipo harina, pelletizado o extruido), ya que da la calidad física del alimento, asegura menores mermas en el manejo y mayor eficiencia en el consumo debido a la presencia mínima de finos que se pueden perder en los traslados, en el área de trabajo o durante el consumo. Otras propiedades que pueden servir para evaluar con rapidez la calidad de materias primas son: 

• Humedad y temperatura. – su conservación durante el almacenamiento es muy importante, pues de no ser adecuadas, pueden provocar la presencia de apelmazamientos y posteriormente la aparición de hongos, micotoxinas y aflatoxinas, las cuales denigran la calidad nutricional de los productos. 

• Peso específico. – para esta prueba se usa el Bushel, que es una unidad de masa muy utilizada en el comercio de materias primas y grano. El Bushel proporciona la relación, en el caso de harinas de origen animal, de proteínas crudas contra cenizas, y en el caso de harinas de origen vegetal, proteínas crudas contra fibra.

El peso específico da la pauta del proceso térmico que se llevó a cabo con relación a la humedad, así como a la presencia de cualquier tipo de adulterante y/o contaminante. La información anterior permitirá desarrollar una tabla comparativa con datos de proteína cruda, ceniza y fibras contra pesos específicos; cada empresa deberá establecer los mínimos y máximos aceptables de acuerdo con sus proveedores de materias primas, cualquiera que sea su origen o proceso. El peso específico permitirá conocer de inmediato cualquier alteración y saber si el producto cumple con la calidad certificada por el proveedor.




*Estudió Ingeniería Química en la Universidad de Guadalajara, con especialidad en Nutrición, Producción de Alimentos para Mascotas y Acuicultura por T&M. Ha sido Jefe de Control de Calidad y Producción en Aceiteras y en Empresas de Alimentos Balanceados.Es Consultora Internacional y Nacional en Empresas de Productos Marinos, Aceites y Harinas de Pescado, Plantas de Rendimiento de subproductos de origen animal, entre otros. CEO de Proteínas Marinas y Agropecuarias S.A. de C.V. (PROTMAGRO) y de Marín Consultores Analíticos.



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