Panorama Acuicola 

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Los restaurantes en México: amigos de los pescados y mariscos

En la mira05 de diciembre de 2016

Uno de los principales canales comerciales de los pescados y mariscos son los restaurantes; en México estos representan un socio estratégico para la industria acuícola y pesquera. Es a través de este tipo de establecimientos y sus platillos preparados que los consumidores tienen su primer contacto con los pescados y mariscos.


Por: Alejandro Godoy*

El proceso consiste en que el consumidor prueba un platillo a base de pescado o mariscos en un restaurante, le gusta y después lo trata de cocinar en casa, por lo que compra el producto fresco o congelado y así, este pasa a formar parte de su alacena. Según datos del censo económico 2014 del INEGI, en México existen 515,059 establecimientos de preparación de alimentos, y durante el periodo de 1999 a 2014 presentaron un crecimiento anual de 4.5 %. De estos establecimientos 117,000 son restaurantes de preparación de antojitos y 113,000 restaurantes de preparación de tacos y tortas. Mientras que otros 58,000 son cafeterías, neverías, y refresquerías; y 58,000 restaurantes de preparación de alimentos a la carta o comida corrida. También existen 55,000 restaurantes de preparación de hamburguesas, hotdogs y pollos rostizados para llevar. Y finalmente y los más importantes, son los 18,000 restaurantes de preparación de pescados y mariscos, los cuales representan el 4 %  de la oferta de alimentos en México. Dentro de la categoría de restaurantes de pescados y mariscos, el 55 % son micro y pequeños empresarios, el 34 % son empresas medianas y 11 % son grandes empresas. Otro dato interesantes es que de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) el 41 % de los restaurantes en México se concentran en 5 estados de la República: Estado de México (11.24 %), Ciudad de México (9.94 %), Jalisco (7.51 %), Veracruz (6.7 %) y Puebla (5.35 %). Definitivamente los restaurantes son la mejor antesala de promoción para los productos acuícolas en México; sin embargo, según estudios que hemos realizado el mercado de los restaurantes tiene ciertas demandas específicas las cuales menciono a continuación. 1. Porciones individuales: las porciones tienen que ser lo más uniformes posible y el peso debe variar entre 150-200 g para poder costear cada platillo por comensal.2. Precios estables: los precios deben de ser lo más estable posible para no afectar el costeo o porción en cada platillo, estos cambios se reflejan en cambios de recetas en los menús.3. Disponibilidad: la mayoría de los restaurantes no entienden la temporalidad de los pescados y mariscos, y los desean todo el año.4. Empaque: al igual que las porciones individuales, la mayoría de los restaurantes requieren empaques individuales que les permita almacenar el producto, congelado o fresco, en el mismo refrigerador que otros alimentos como carne, queso, pollo y puerco, y evitar su contaminación.5. Entrega en puerta: la mayoría de los restaurantes requieren entregas diarias o 3 veces por semana en sus instalaciones, y en transporte refrigerado.6. Crédito: depende de cada restaurante, pero regularmente solicitan crédito a sus proveedores. Estos créditos pueden variar de 1 a 2 semanas de pago.Como podemos observar las demandas específicas de los restaurantes no son diferentes a la entrega de cualquier otro alimento perecedero. Sin embargo, lo que hace que la proveeduría de pescados y mariscos a restaurantes sea totalmente diferente es la importancia de la temperatura y las estrictas medidas de higiene que se requieren para mantener la calidad del producto.Por otra parte, se requiere de un sistema de distribución robusto para la entrega por este canal comercial, los volúmenes son pequeños pero el margen es mayor en comparación al comercio de mayoreo y menudeo de pescados y mariscos.El mayor atractivo de este canal es que la oportunidad de negocio es mayor, porque los márgenes de rentabilidad son mayores, y por consecuencia pueden pagar un mejor precio por el producto, en este caso pescados y mariscos. Un aspecto importante a considerar es el tema del crédito, al crecer el negocio se va aumentando la cartera de clientes y al mismo tiempo la cartera de cuentas por cobrar, es importante no perder de vista que el ciclo de pago puede entorpecer el flujo de dinero, por lo cual podemos agregar un porcentaje de crédito a nuestros clientes.Me retiro mis estimados lectores me voy a capacitar de Chef porque allá si pagan bien.


*Alejandro Godoy es asesor de empresas acuícolas y pesqueras en México y en Estados Unidos. Tiene más de 8 años de experiencia en Inteligencia Comercial de productos pesqueros y acuícolas y ha  desarrollado misiones comerciales a Japón, Bélgica y Estados Unidos. Fue coordinador para las estrategias de promoción y comercialización del Consejo Mexicano de Promoción de Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA), Consejo Mexicano del Atún y Consejo Mexicano del Camarón.alejandro@sbs-seafood.com



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